IL PROCESSO PRODUTTIVO

L’industria molitoria si basa sul principio di separare quanto più possibile l’endosperma dalle altre parti della cariosside e quindi può essere definita una industria di estrazione e di purificazione. La macinazione del frumento fornisce, oltre agli sfarinati adatti alla produzione del pane, pasta ed altri prodotti da destinare all’alimentazione umana, crusche che, insieme al cruschello e al farinaccio, raggruppati sotto la voce ‘cruscami’ vengono attualmente utilizzati alla preparazione dei mangimi.

 Un molino può essere distinto in quattro sezioni:

prepulitura ed immagazzinamento del grano;

prima e seconda pulitura e condizionamento;

macinazione vera e propria;

immagazzinamento, confezionamento degli sfarinati in sacchi o in carico alla rinfusa.

Il processo di macinazione è rappresentato da una sequenza di operazioni fisiche che attraverso prepulitura, stoccaggio, puliture, rotture, vagliature e rimacine, consente di separare, sottoforma di sfarinati, l’endosperma dalle parti corticali della cariosside del frumento.

Diagramma di flusso del processo di macinazione

Il diagramma di macinazione di un molino si presenta differente a secondo se si vuole trasformare il frumento tenero in farine o il frumento duro in semole. In ambedue i casi il processo inizia con il ricevimento del frumento che, dopo l’ispezione e il prelevamento dei campioni per le analisi, viene inviato a un trattamento di prepulitura mediante aspirazione e vagliatura.

Il frumento successivamente viene immesso in strutture per lo stoccaggio – magazzini orizzontali o sili verticali – che debbono avere particolari requisiti di idoneità per la conservazione. Il processo di macinazione viene fatto precedere da un’ulteriore operazione di pulitura e dall’umidificazione (condizionamento) con l’aggiunta di un’adeguata quantità di acqua potabile. Questa operazione serve a facilitare la separazione dell’endosperma dalla parte corticale e consente il mantenimento costante e controllato dell’umidità e della temperatura durante il processo di macinazione. La macinazione vera e propria è costituita da due fasi, la rottura e la rimacina.

Le due operazioni vengono eseguite in modo differente a seconda che si tratti della macinazione del frumento tenero e di quella del frumento duro.

Scopo principale della rottura, che si realizza con cilindri rigati, è quello di aprire la cariosside, distaccare il più possibile l’endosperma dalla parte corticale e lasciare la parte corticale sotto forma di scaglie larghe, piatte dalle quali, in un secondo tempo, vengono ulteriormente separati i frammenti di endosperma ancora aderenti.

La rimacina, nel caso del frumento tenero, ha la funzione di ridurre le particelle scagliose provenienti dalle rotture (graniti) in sfarinati attraverso il passaggio su cilindri lisci e successive setacciature.

Nel caso del frumento duro, i passaggi di rottura sono di numero superiore con rigature più profonde rispetto alla macinazione del frumento tenero, mentre ridotto é il numero delle rimacine.

La setacciatura, ovvero la separazione delle farine e delle semole dalle parti più grossolane e cruscali, avviene in stacci piani oscillanti denominati plansichter.

Dalla fase di macinazione si ottengono un prodotto principale (farine di frumento tenero e semole di frumento duro) e uno o più prodotti secondari, comunemente denominati “sottoprodotti” (crusca, cruschello, farinetta, farinaccio, tritello) destinati prevalentemente all’alimentazione animale (come materie prime per mangimi o mangimi semplici), disciplinati da una specifica regolamentazione comunitaria.

I medesimi sottoprodotti possono trovare utilizzazione anche nell’alimentazione umana. In tal caso essi devono rispettare la vigente normativa igienico sanitaria, comunitaria e nazionale, in materia di prodotti alimentari.

 

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