IL FRUMENTO

Millenni di storia di un’arte che si rinnova

Il frumento è sin dalla preistoria il più conosciuto dei cereali; tale caratteristica dipende dalla sua adattabilità ad ogni tipo di terreno ed a differenti climi, tanto che la sua area di coltivazione è compresa tra 30° e 60° latitudine nord e tra 20° e 40° latitudine sud.

Attualmente vengono coltivate circa dieci specie di frumento del genere Triticum, ma solo quattro di queste rivestono un interesse dal punto di vista commerciale: T. monococcum (diploide), T. turgidum (tetraploide), T. timopheevi (tetraploide) e T.aestivum (esaploide). Di questi il T. aestivum, comprendente il T. vulgare comunemente chiamato frumento tenero, ed il T. turgidum, a cui appartiene il T. durum comunemente chiamato frumento duro, sono quelli coltivati in modo estensivo.

La cariosside del frumento è costituita da tre parti fondamentali: l’endosperma, la crusca ed il germe. L’endosperma costituisce circa l’83% della cariosside e rappresenta la parte fondamentale degli sfarinati, e contiene amido e dal 70 al 75 % delle proteine della cariosside.

La parte corticale o crusca, circa il 14 % del chicco, particolarmente ricca di fibra alimentare, mentre il germe, 3% della cariosside, embrione del seme,viene di solito allontanato prima della macinazione in quanto, a causa della presenza di grassi ad elevato contenuto di acidi grassi insaturi, comprometterebbe, con la loro presenza, la conservabilità degli sfarinati.